Crema catalana (Espagne)

Préparation

1. 1

   Fais chauffer le lait avec le zeste de citron (prélevé sans le blanc amer) et le bâton de cannelle jusqu'au frémissement, puis retire du feu et laisse infuser 10 minutes à couvert.

2. 2

   Fouette les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double presque de volume : c'est le signe que le sucre a bien dissous les jaunes.

3. 3

   Ajoute la fécule de maïs délayée dans un peu de lait froid (cela évite les grumeaux), puis verse le lait infusé filtré petit à petit en fouettant sans arrêt pour tempérer les œufs.

4. 4

   Reverse le tout dans la casserole et fais chauffer à feu doux en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos de la cuillère (ne laisse jamais bouillir, les jaunes coaguleraient).

5. 5

   Répartis aussitôt dans des ramequins peu profonds pour que la crème refroidisse uniformément, laisse tiédir puis filme au contact et réfrigère au moins 2 heures.

6. 6

   Juste avant de servir, saupoudre uniformément d'une fine couche de sucre et caramélise au chalumeau (ou sous le grill du four bien chaud, en surveillant de près) jusqu'à obtenir une croûte craquante et ambrée.