Harissa

Préparation

1. 1

   Si tu utilises des piments rouges séchés (la version traditionnelle), fais-les tremper dans l'eau chaude 20 minutes pour les réhydrater, puis égoutte-les et retire les queues et une partie des graines selon le piquant souhaité.

2. 2

   Si tu pars de piments frais, épépine-les partiellement (les graines concentrent le piquant) et coupe-les grossièrement.

3. 3

   Mixe les piments avec l'ail épluché, le cumin et une bonne pincée de gros sel, jusqu'à obtenir une pâte encore un peu grossière (pas totalement lisse, pour garder du caractère).

4. 4

   Ajoute l'huile d'olive petit à petit en mixant par à-coups, comme pour une mayonnaise, jusqu'à obtenir une pâte brillante et homogène.

5. 5

   Goûte (avec précaution !) et rectifie le sel.

6. 6

   Verse la harissa dans un petit bocal stérilisé bien propre, tasse-la pour chasser les bulles d'air, puis recouvre la surface d'un filet d'huile d'olive : ce film protecteur empêche l'oxydation et la moisissure.

7. 7

   Laisse reposer au moins 24h au réfrigérateur avant de l'utiliser — les saveurs se lient et le piquant s'arrondit un peu.

8. 8

   Se conserve 3 à 4 semaines au frais, en reformant toujours un film d'huile en surface après chaque utilisation.