Plat

Khorkhog – ragoût d'agneau à la pierre chaude

Name: Khorkhog – ragoût d'agneau à la pierre chaude
Total time: 120 min
Yield: 6
Ingredients: 1,5 kg (épaule et côtes, avec os) Agneau; 800 g Pomme de terre; 400 g Carotte; 2 gros Oignon; 4 gousses Ail; 1 c. à s. Gros sel; 1 c. à c. Poivre; 200 ml Eau

Temps de préparation: 2 h
Portions: 6

Ingrédients

Agneau — à prévoir1,5 kg (épaule et côtes, avec os)
Pomme de terre — à prévoir800 g
Carotte — à prévoir400 g
Oignon — à prévoir2 gros
Ail — à prévoir4 gousses
Gros sel — à prévoir1 c. à s.
Poivre — à prévoir1 c. à c.
Eau — à prévoir200 ml

Préparation

Découpe l'agneau (épaule et côtes, avec l'os) en gros morceaux : l'os apporte du goût et évite que la viande ne se dessèche pendant la longue cuisson à l'étouffée.
Fais chauffer 6 à 8 grosses pierres lisses (ou, en cuisine moderne, une plaque de fonte très chaude) directement sur des braises vives jusqu'à ce qu'elles soient brûlantes : dans la steppe, c'est cette pierre chauffée au feu qui sert de source de cuisson, aucun four n'est nécessaire.
Au fond d'une grande marmite en fonte, dispose une couche de pommes de terre et de carottes coupées en gros morceaux, puis une couche d'agneau, l'oignon et l'ail émincés, du gros sel et du poivre.
Glisse 2 à 3 pierres brûlantes entre les morceaux de viande, puis alterne à nouveau légumes, viande et pierres jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de pierres sur le dessus.
Ajoute un fond d'eau au fond de la marmite, ferme hermétiquement avec un couvercle lourd et scelle les bords avec un linge humide pour emprisonner toute la vapeur.
Fais cuire à couvert et à feu très doux 1h30 à 2h sans jamais ouvrir : la viande cuit lentement dans sa propre vapeur et celle dégagée par les pierres chaudes, ce qui l'attendrit en profondeur tout en conservant tout le jus.
Retire délicatement les pierres (traditionnellement on se les fait passer de main en main brûlantes, censées porter chance et bonne santé) puis dispose la viande et les légumes fondants sur un grand plat.
Sers immédiatement avec le jus de cuisson et du pain plat pour saucer, en accompagnant d'un cornichon ou d'un oignon cru mariné pour couper le gras de l'agneau.

Préparation

Découpe l'agneau (épaule et côtes, avec l'os) en gros morceaux : l'os apporte du goût et évite que la viande ne se dessèche pendant la longue cuisson à l'étouffée.

Fais chauffer 6 à 8 grosses pierres lisses (ou, en cuisine moderne, une plaque de fonte très chaude) directement sur des braises vives jusqu'à ce qu'elles soient brûlantes : dans la steppe, c'est cette pierre chauffée au feu qui sert de source de cuisson, aucun four n'est nécessaire.

Au fond d'une grande marmite en fonte, dispose une couche de pommes de terre et de carottes coupées en gros morceaux, puis une couche d'agneau, l'oignon et l'ail émincés, du gros sel et du poivre.

Glisse 2 à 3 pierres brûlantes entre les morceaux de viande, puis alterne à nouveau légumes, viande et pierres jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de pierres sur le dessus.

Ajoute un fond d'eau au fond de la marmite, ferme hermétiquement avec un couvercle lourd et scelle les bords avec un linge humide pour emprisonner toute la vapeur.

Fais cuire à couvert et à feu très doux 1h30 à 2h sans jamais ouvrir : la viande cuit lentement dans sa propre vapeur et celle dégagée par les pierres chaudes, ce qui l'attendrit en profondeur tout en conservant tout le jus.

Retire délicatement les pierres (traditionnellement on se les fait passer de main en main brûlantes, censées porter chance et bonne santé) puis dispose la viande et les légumes fondants sur un grand plat.

Sers immédiatement avec le jus de cuisson et du pain plat pour saucer, en accompagnant d'un cornichon ou d'un oignon cru mariné pour couper le gras de l'agneau.