Osso buco (Italie)

Préparation

1. 1

   Sale et poivre les tranches de jarret, puis farine-les légèrement en tapotant pour enlever l'excédent.

2. 2

   Fais chauffer l'huile dans une cocotte à feu vif et fais dorer les tranches de viande 4-5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées (c'est cette coloration qui donne du goût à la sauce). Réserve-les sur une assiette.

3. 3

   Baisse le feu, fais revenir l'oignon, la carotte et l'ail dans la même cocotte 5 minutes, en grattant les sucs de cuisson au fond avec une cuillère en bois.

4. 4

   Remets la viande dans la cocotte, ajoute la tomate et le vin blanc, porte à ébullition puis couvre et laisse mijoter à feu très doux 1h30 à 2h, jusqu'à ce que la viande soit fondante et se détache facilement de l'os. Vérifie de temps en temps qu'il reste assez de liquide, ajoute un peu d'eau si besoin.

5. 5

   Juste avant de servir, prépare la gremolata : mélange le zeste de citron finement râpé, le persil ciselé et un peu d'ail écrasé. C'est elle qui apporte la fraîcheur qui équilibre le plat mijoté.

6. 6

   Parsème de gremolata au moment de servir, avec un risotto milanais ou une purée de pommes de terre pour absorber la sauce.