Steak-frites, sauce béarnaise

Préparation

1. 1

   Coupe les pommes de terre en frites régulières, rince-les à l'eau froide pour enlever l'excès d'amidon puis sèche-les bien.

2. 2

   Fais-les cuire une première fois 5 à 6 minutes dans l'huile à 160 °C (elles doivent rester pâles), puis égoutte-les et laisse-les reposer.

3. 3

   Pour la béarnaise, fais réduire de moitié le vinaigre avec l'échalote émincée et l'estragon haché, à feu doux, puis laisse tiédir.

4. 4

   Fouette les jaunes d'œufs avec cette réduction au bain-marie (le bol ne doit pas toucher l'eau), jusqu'à ce que le mélange épaississe et blanchisse.

5. 5

   Hors du feu, incorpore le beurre fondu tiède petit à petit sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et brillante.

6. 6

   Remonte la friture à 180 °C et plonge les frites une seconde fois 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes ; égoutte sur papier absorbant et sale.

7. 7

   Sale les steaks, saisis-les dans une poêle bien chaude 2 à 3 minutes de chaque côté selon la cuisson désirée, puis laisse-les reposer 3 minutes sous une feuille de papier alu avant de servir.

8. 8

   Sers les steaks avec les frites et la sauce béarnaise à part.